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LA COLUMNA DEL DÍA | Mucho cuidado con la inocuidad de los alimentos

En las últimas semanas los mercados se han convertido en centro de preocupación por ser una fuente probada de contagios de covid-19. Por eso hoy nuestro columnista Gabriel Mejía Duclós pone sobre la mesa un tema que es mucho más importante de lo que parece: la inocuidad de los alimentos
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En las últimas semanas los mercados se han convertido en el centro de la preocupación de los dirigentes comunales y autoridades de todos los niveles. El propio presidente de la República estuvo recorriendo los mercados con su ministro de Agricultura.

Los resultados lo sabemos todos: los mercados de Lima y de las principales ciudades son una fuente probada de contagios de covid-19. Hay mercados donde los propios vendedores al pasar por la prueba  resultaron contagiados en 40 %, 50 % y hasta 70 %. Es decir, 4, 5 y hasta 7 de cada 10 vendedores estaban contagiados. El propio ministro de Agricultura, que recorría los mercados, dio positivo y hoy está en cuarentena recuperando su salud.

Y por supuesto, los que vamos a comprar a los mercados también nos estamos contagiando. Hoy no tenemos la menor duda de que los dos principales lugares de contagio son los mercados y los medios de transporte donde hay aglomeración de personas.

Por eso hoy, en esta humilde columna, quiero poner sobre la mesa un tema que es mucho más importante de lo que parece, incluso en condiciones normales antes de que llegue el covid-19. Me refiero a la inocuidad de los alimentos. Por eso, con ustedes hago la primera pregunta: ¿qué es inocuidad? Inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman. Es decir, un alimento es inocuo cuando al llevarlo a casa y al comerlo no me hace daño.

Hay una ley de inocuidad  de los alimentos, el DL N° 962 promulgado en el 2008 y su reglamento aprobado el 2012. El artículo 1 de la ley dice: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Eso significa que se debe tener todos los cuidados, desde la producción de los alimentos en la chacra, donde no se puede usar muchos productos químicos, luego en el transporte, en los mercados, en las tiendas y durante su consumo en las casas.

Ahora regresemos a los mercados: ¿cómo compramos el pollo? A nuestra casera le pedimos la parte que deseamos: ala, pecho, patitas o menudencia. Tocamos la carne con nuestras manos. Y al momento de pagar, la casera nos recibe la plata con sus manos que tocan la carne y luego, sin lavarse, atiende a otro cliente. Lo mismo ocurre al comprar papas, camotes, hortalizas o frutas. Asimismo, muchos mercados no tienen la infraestructura adecuada para vender alimentos: los pisos son de tierra y no hay conservadoras para mantener la cadena de frío para las carnes y pescado o para los productos perecibles.

De igual manera, en las casas muchas familias no tenemos una cocina adecuada, con lavaderos, mesas y refrigeradoras; pero, lo más grave, muchas familias en los asentamientos humanos y en las zonas rurales no tienen agua ni desagüe.

Como vemos, un rápido repaso por las distintas etapas de la cadena alimentaria desnuda que en nuestro país y en la región nos falta mucho para lograr buenos niveles de inocuidad, higiene y limpieza de los alimentos, desde la chacra hasta la casa donde los consumimos.

La pandemia está poniendo en blanco y negro la pobreza de millones de peruanos, el atraso y las carencias en las que todavía vivimos. Esperemos que en los próximos meses y años todos hagamos nuestra tarea, empezando por las autoridades. No esperemos otra emergencia para empezar de nuevo.

* Gabriel Mejía Duclós es ingeniero agrícola con especialización en ingeniería de recursos agua y tierra, 25 años de experiencia en gerencia y dirección de instituciones públicas y privadas vinculadas al desarrollo social, económico y gestión ambiental, ex candidato a la Gobernación Regional de Áncash.